Bermukim di Benua Biru Eropa dengan makanan pokoknya roti yang notabene berasal dari gandum, mau tak mau memaksaku mengetahui lebih dalam makanan bule ini. Ini salah satu bentuk adaptasiku sebagai warga tropis, seperti pepatah dimana bumi dipijak disitu langit dijunjung

Tak mungkinlah ya setiap hari makan nasi sementara suami dengan rotinya karena aku tak mau tau mengenai makanan pokoknya. Atau suami mengikutiku harus makan nasi tiap hari, sesuai adat warga katulistiwa, kalo belum makan nasi belum makan namanya 😀

Roti ada beragam di Eropa (baca: Austria) dari jenis atau bentuknya hingga waktu mengkonsumsi. Dari roti berkerak hingga croisan, dari roti untuk sarapan, roti makanan utama, roti cemilan hingga teman teh.

Itu roti.. belum bahan bakunya yaitu gandum ya.. Dari gandum utuh yang bodinya digiling semua, hingga gandum yang dipilih bagian yang digiling atau dibuang sehingga dihasilkan gandum bersih polos, dari gandum putih hingga hitam, dari gandum halus hingga bergerindil

Nah bahan bakunya juga dibagi lagi atas tanaman gandum jenis apa, atau genus bahkan bangsa apa 😊

Selain sebagai makanan pokok, yang namanya emak-emak rumah tangga juga pasti berjibaku juga dengan yang namanya acara masak memasak ya. Paling tidak makanan yang kita masak ada yang menggunakan gandum. Nah kalo tidak pintar-pintar memilih, masakan yang kita bikin bisa keluar jalur bahkan salah alamat. Maunya bikin roti sarapan, eh pake gandum untuk bikin piza 😊Meski hanya gandum, jangan dianggap sepele ya.. namanya juga di negara bule yang sarat gandum, ada beragam gandum dimari

Gandum yang diproduksi di Austria beragam modelnya, belum lagi dari negara tetangga khususnya Jerman

Dulunya, saat aku mau bikin bakwan atau pisang goreng, aku memilih gandum yang bahasa Jermannya Weizenmehl W480 glatt dengan bungkus berstrip hijau. Belakangan aku tahu kalo Weizenmehl dengan kata glatt itu adalah tepung terigu halus dengan tipe 480. Angka-angka ini merupakan kode standar di Austria sesuai dengan Buku Pangan Austria. Nah kalo Jerman kodenya lain lagi. Mereka ada panduan sendiri DIN namanya. Jadi kalo tipe 480 sama dengan 405 😊

Nah itu kode angka ya.. ada lagi glatt, griffing serta universal. Lha apalagi ini?

Weizenmehlgrieß, saat aku terjemahkan ini adalah tepung terigu semolina. Keren namanya ya. Tepung jenis ini digunakan untuk membuat roti

Lain waktu aku kepincut dengan roti sarapan di Austria. Rotinya menyehatkan banget kata suami. Dan memang benar saat aku buktikan mengkonsumsinya, paginya saat ‘panggilan alam‘ tiba pencernaan kita bersih sebersih-bersihnya 😊

Mulailah aku hunting dengan mengenal luar dalam roti ini, tak lupa resep dari bule asli. Tentunya lewat internet ya. Nah di resepnya tertulis 3 jenis tepung yang digunakan, tepung terigu hitam dan 2 jenis tepung terigu lengkap dengan kode angka. Waduh, tepung yang bagaimana lagi ini?

Alhamdulillah dari hasil ngubek-ngubek mbah google, akhirnya tahu apa itu tepung gandum hitam juga tepung gandum berkode. Ternyata itu adalah tepung gandum Jerman yang sesuai dengan standar Buku Pangannya DIN

Bermula dari gandum inilah akhirnya perlahan-lahan aku mengerti sedikit perihal perganduman

Kita juga ga perlu bingung-bingung lagi kali-kali salah pilih gandum. Sekarang kalo mau bikin roti sarapan yang menggunakan tepung terigu hitam, produknya tersedia lengkap dengan gambarnya yang memudahkan emak-emak tropis mengenalnya. Begitu juga tepung terigu untuk bikin piza dan sebagainya 😊

Biar semakin afdol, kita eksplor yuk tentang gandum ini. Dimulai dari bahan baku roti yaitu gandum ya

Gandum

Gandum (Triticum spp) adalah sekelompok tanaman serealia dari suku padi-padian yang kaya akan karbohidrat. Gandum biasanya digunakan untuk memproduksi tepung terigu, pakan ternak ataupun difermentasi untuk menghasilkan alkohol

Gandum adalah genus Triticum yang memiliki lebih dari 20 spesies, dengan spesies yang paling umum ditanam adalah Triticum aestivum

Pada umumnya biji gandum (kernel) berbentuk oval dengan panjang 6-8 mm dan diameter 2-3 mm. Seperti jenis serealia lainnya, gandum memliki tekstur yang keras. Biji gandum terdiri dari tiga bagian yaitu bagian kulit (bran), bagian endosperma dan bagian lembaga (germ)

Gandum dapat diklasifikasikan berdasarkan tekstur biji gandum (kernel), warna kulit biji (bran) dan musim tanam
Berdasarkan tekstur kernel, gandum diklasifikasikan menjadi hard, soft dan durum
Berdasarkan warna bran, gandum diklasifikasikan menjadi red (merah) dan white (putih)
Berdasarkan musim tanam, gandum dibagi menjadi winter (musim dingin) dan spring (musim semi)

Gandum hitam

Roggenmehl merupakan gandum hitam, sejenis gandum dari spesies Secale cereale. Roggenmehl masuk dalam keluarga Poaceae atau suku padi-padian. Tidak seperti kebanyakan gandum dari genus Triticum yang memiliki lebih dari 20 spesies, Roggenmehl atau gandum hitam ini berasal dari genus Secale dan bangsa Triticeae sehingga masih terhitung saudara dekat dengan spesies gandum lainnya

Tanaman ini biasanya diolah menjadi tepung, roti, bir dan beberapa macam wiski, vodka dan makanan ternak. Gandum hitam banyak ditanam di Eropa timur, tengah dan utara

Tipe gandum di Austria

Meski sama-sama berbahasa Jerman dan bertetanggaan, tipifikasi DIN Jerman tidak berlaku di Austria yang peraturannya didasarkan pada Buku Pangan Austria.

Nomor jenis yang ditentukan berarti rata-rata 1000 kali kandungan mineral dalam % bahan kering. Huruf sebelumnya menentukan jenis biji-bijian (W = gandum, R = gandum hitam), spelt flours hanya ditentukan menurut kandungan mineralnya (jenis tepung).

Selain itu tepung terigu setelah bertambah ukuran bulir dibagi sebagai berikut: halus, kasar dan pegangan ganda. Tidak seperti di Jerman, Dunst atau semolina tunduk pada tipifikasi yang sama

Nama lain seperti B. ekstra halus atau universal adalah nama dagang dan tidak dicatat dalam buku makanan. Kelembaban maksimum adalah 15,5% untuk semua jenis tepung dan 14,5% untuk tepung utuh dalam kemasan kecil

Nama tepung menurut buku makanan Austria

Jenis tepung

Tepung terigu
Tipe W480
Properti memanggang: tepung ekstrak gandum (untuk makanan misalnya kue kering)
Kandungan mineral (% dalam bahan kering 0,33-0,58, sebanding dengan DIN tipe 10355 yaitu tipe 405

Tipe W700
Properti memanggang: memasak gandum dan memanggang tepung
Kandungan mineral (% dalam bahan kering) 0,66-0,79, sebanding dengan DIN tipe 10355 yaitu tipe 550

Tipe W1600
Properti memanggang: tepung roti terigu, tepung terigu wholemeal dengan kecambah dan cangkang
Kandungan mineral (% dalam bahan kering) 1,50-1,75, sebanding dengan DIN tipe 10355 yaitu tipe 1050

Tepung gandum
Tipe R500
Properti memanggang: tepung gandum
Kandungan mineral (% dalam bahan kering) 0,43-0,57, sebanding dengan DIN tipe 10355 yaitu tipe 815

Tipe R960
Properti memanggang: tepung roti gandum hitam
Kandungan mineral (% dalam bahan kering) 0,88-1,12, sebanding dengan DIN tipe 10355 yaitu tipe 997 atau 1150

Tipe R2500
Properti memanggang: tepung gandum hitam
Kandungan mineral (% dalam bahan kering) 2,00-3,00

Properti memanggang: tepung gandum/ gandum utuh
Kandungan mineral (% dalam bahan kering) 1,5-2,3

Nah demikianlah edisi kali ini mengenai roti, bahan bakunya yaitu gandum, asal hingga tipenya. Semoga bermanfaat

Sampai jumpa lagi