Sering kita dengar gelatin sebagai makanan penutup atau dessert. Atau pemirsa adalah penggemarnya? Gelatin ini adalah salah satu agar-agarnya bule. Di supermarket Austria banyak dijumpai dessert ini, baik dengan nama puding atau nama gelatin itu sendiri.

Dulunya, aku cukup kesulitan mencari produk agar-agar seperti di tanah air. Bisa dikatakan tak pernah menjumpainya dimari di supermarket bule. Nah kalau produk seperti puding, jelly atau gelatin lumayan banyak. Tapi aku tak berani mencoba produk bule ini. Kalau produk impor seperti made in Turki ok saja, eh tapi jangan berharap akan sama seperti agar-agar di tanah air ya 😊

Nah produk gelatin dkk ini apakah sama dengan gelatin yang digunakan sebagai zat aditif dalam produk makanan dan minuman atau produk lainnya seperti produk kecantikan, farmasi dan kesehatan?

Kita cek bersama-sama yuk pemirsa

Ada dua pengertian di sini. Tapi kita fokus pada gelatin sebagai zat aditif atau bahan tambahan makanan yaitu agen pembentuk gel ya

Gelatin adalah sebutan untuk jelly yang dibuat dari gelatin, termasuk agar-agar bule. Tentu saja gelatin sebagai dessert ini adalah sebuah produk. Sedangkan gelatin yang dimasukkan pada gelatin berupa produk dessert ini (jeruk makan jeruk dong 😊) adalah sebagai zat aditif.

Gelatin ini berbeda dengan gelatin (yang disebut sebagai aspic) yang dimasak dari bahan mentah yang kaya akan kolagen hewani. Resep dasarnya dibuat dari kaldu atau air, cuka dan gelatin dalam bentuk daun atau bubuk dan digunakan untuk mengikat parfaits, jadi tak bisa disamakan dengan galatin.

Gelatin yang telah diekstrak dari sumber hewani ini nantinya dimanfaatkan dalam industri pangan dan industri lainnya

Kita bisa mengetahui gelatin alami dengan cara membuatnya. Ternyata cukup mudah lho. Bahannya didapat dari tulang hewan seperti ikan, ayam dan sapi karena di situlah gelatin berada. Rebus tulang bersama air beberapa waktu kemudian diamkan. Saat suhu normal, rebusan membentuk gel.

Gelatin selalu diperbincangkan karena asalnya dari sumber hewani, apalagi bila dikaitkan dengan industri pangan yang menyangkut hajat hidup orang banyak. Untuk umat Islam, tentunya akan menghindari produk yang mengandung bahan yang tak halal, begitu juga kaum Yahudi dan pemakan nabati alias vegan. Bukan itu saja, penyakit hewan yang sempat merebak turut membuat konsumen tanpa pandang bulu menghindarinya

Bagaimana produsen menyikapi hal ini? Adakah alternatif lainnya? Seperti gelatin dari ikan misalnya..

Di edisi kali ini kita akan mengenal lebih jauh sosok gelatin

Yuk pemirsa kita langsung saja. Dimulai dari gelatin dulu ya

Gelatin

Gelatin adalah senyawa turunan protein/ campuran peptida dengan protein yang diperoleh dengan cara mengekstrak kolagen hewan/ hidrolisis kolagen yang secara alami terdapat pada tulang dan kulit hewan kemudian mengeringkannya.

Karakteristik gelatin adalah bening hingga tembus cahaya, rapuh (jika kering) dan tak berasa. Kemampuannya membentuk gel menjadikan gelatin banyak dimanfaatkan dalam industri makanan dan minuman, industi farmasi, kecantikan, industri kimia, industri fotografi dan militer

Gelatin, dan juga dikenal dengan gelatin yang dapat dimakan, adalah bahan pengikat hewan yang terutama terbuat dari daging bab*, daging sapi atau ikan

Gelatin adalah campuran protein hewani. Komponen utamanya denaturasi atau hidrolisis kolagen. Meskipun gelatin adalah protein, tetapi karena kekurangan asam amino esensial triptopan, gelatin ini tidak dianggap sebagai protein makanan lengkap.

Dalam bentuk yang tidak dimurnikan, gelatin juga dikenal sebagai lem glutine

Gelatin terdiri dari protein kolagen yang dapat ditemukan di kulit, tulang dan tulang rawan hewan dan membentuk sekitar 60% dari semua protein pada hewan. Wow.. banyak sekali ya

Seperti yang telah kukemukakan di atas, gelatin bisa dilihat dengan cara direbus.

Bahan-bahan seperti tulang rawan hewan ini direbus dalam waktu yang lama kemudian diolah dengan asam. Gelatin yang sudah jadi terdiri dari sekitar 86% kolagen, 11% air dan sisanya 3% mengandung zat mineral.

Gelatin satu-satunya yang berasal dari sumber hewani. Kenapa tidak berasal dari sumber nabati yaitu tanaman dkk? Ini karena tanaman dkk tidak mengandung kolagen, oleh karenanya tidak mungkin memproduksi gelatin nabati. Jadi dapat kita katakan bahwa bahan gelatin berasal dari hewan ya..

Selain itu, dulunya gelatin terdaftar dengan nomor E441, tetapi sekarang tidak lagi menjadi masalah karena bukan lagi bahan tambahan makanan

Karakteristik

Gelatin mengembang dalam air dan larut saat dipanaskan dari sekitar 50°C. Ini adalah hidrokoloid dimana gel yang terbentuk (saat pendinginan) menjadi cair kembali saat dipanaskan. Transisi gel/sol ini bersifat termo-reversibel dan juga bertanggungjawab atas fakta bahwa beruang bergetah meleleh di mulut (dan tidak menempel seperti produk pati, misalnya).

Gelatin sensitif terhadap suhu. Jika dipanaskan di atas 80°C untuk jangka waktu yang lebih lama, ia terhidrolisis dan dengan demikian semakin kehilangan kekuatan pembentuk gelnya (diukur dalam Bloom)

Seperti semua protein lainnya, gelatin memiliki sifat amfoter. Oleh karena itu terdapat nilai pH dimana muatan listrik (positif) dari gugus amino sama besarnya dengan muatan (negatif) dari gugus karboksi. Ini titik isoelektronik gelatin tergantung pada jenis produksi pencernaan asam: pH 6,0-9,5 basa percernaan pH 4,7-5,6. Gelatin adalah yang paling tidak larut pada titik isoelektronik

Karena hidroksiprolin hanya terkandung dalam jumlah yang signifikan dalam gelatin dalam campuran zat di sektor makanan sekitar 13%, jumlah gelatin yang ditambhkan dapat diperkirakan dengan penentuan kuantitatif asam amino ini

Perbedaan dari gelatin adalah kolagen hidrolisat, yang dihidrolisi oleh enzim dan dijual sebagai suplemen makanan

Sumber gelatin

Zat kolagen diekstrak dari hewan ternak pada bagian kulit, tulang dan jaringan ikat. Bagian potongan hewan tersebut umumnya merupakan produk samping di industri daging olahan dan rumah potong hewan

Gelatin komersial diperoleh dari ikan, sapi dan bab*. Dalam industri pangan, gelatin secara luas dipakai sebagai salah satu bahan baku dari permen lunak, jeli dan es krim

Komposisi gelatin

Gelatin tersusun atas rantai polipeptida (gugus protein). Penyusun dasar dari protein adalah asam amino. Oleh karena intu maka komponen penyusun gelatin sejatinya adalah asam amino. Dalam setiap molekul gelatin terkandung sekitar 50 hingga 1000 asam amino. Berikut tabulasi komponen asam amono penyusun gelatin

Prolin/Hidroksiprolin                     25%
Glisin                                                    20%
Asam glutamat                                 11%
Arginin                                                 8%
Alanin                                                  8%
Asam amino esensial lain             16%
Asam amino non esensial lain    12%

Manufaktur

Untuk mendapatkannya, jaringan ikat yang awalnya tidak larut dari kulit dan tulang bab* dan sapi, juga unggas dan ikan mengalami proses pencernaan (hidrolisi yang memecah ikatan peptida) sehingga kolagen yang telah dibuat air larut dapat diekstraksi.
Pencernaan dapat dilakukan dengan merebus (membuat kaldu di dapur) atau dengan pengolahan dengan asam dan basa dan ekstraksi selanjutnya (produksi industri). Gelatin dapat mengandung zat anorganik 1,2% dan hingga 15% air

Sumber bahan baku

Pada tahun 2019, ada 631.200 ton gelatin terjual di seluruh dunia. Sekitar 80% dari gelatin dapat dimakan digunakan di Eropa dibuat dari daging bab* kulit 15% dari perpecahan daging sapi dan 5% dari daging babi dan daging sapi tulang serta ikan

Karena penyakit BSE, pedoman pembuatan gelatin ditetapkan oleh Komisi Uni Eropa pada tahun 1999

Gelatin ikan dibuat dari kolagen ynag terdapat dari kulit ikan, termasuk untuk mematuhi hukum makanan Yahudi dan Islam. Reaksi alergi terhadap ikan sering terjadi. Tapi di sisi lain, belum ada laporan reaksi klinis terhadap gelatin dalam makanan yang tersedia secara komersial. Tidak ada cukup data dan studi provokasi dengan orang-orang yang memiliki alergi ikan dan memiliki lgE spesifik terhadap gelatin ikan atau yang bereaksi positif terhadap uji tusuk dengan kolagen ikan atau gelatin ikan

Pada tahun 2004, EFSA menilai produk yang dibuat oleh produsen wewangian dan rasa Swiss Givaudan data yang dikirimkan tidak mencukupi. Givaudan telah mengajukan permohonan persetujuan gelatin ikan untuk enkapulasi perisa. Di sisi lain, juga dinyatakan bahwa gelatin ikan sangat kecil kemungkinannya akan menyebabkan reaksi alergi yang parah pada sebagian besar penderita alergi ikan dalam kondisi penggunaan yang ditentukan

Proses pembuatan industri

Proses yang dilakukan sebagian besar produsen untuk produksi gelatin adalah sebagai berikut

Bahan awal untuk produksi gelatin adalah jaringan ikat (kulit dan tulang belah sapi) dari sapi, bab*, ikan atau unggas. Untuk pretreatment, lemak dan komponen anorganik secara kasar dikeluarkan dari bahan awal dan bahan dihancurkan (tulang dihancurkan, dihilangkan lemaknya dan dibebaskan dari kalsium karbonat, kalsium fosfat dan kalsium fluorida selama maserasi; zat yang mengalami demineralisasi ini disebut ossein)

Bergantung pada bahan awal, salah satu dari dua metode perawatan dipilih

Perawatan asam

Bahan dengan kolagen yang lebih sedikit ikatan silang (misalnya dari kulit bab*) diolah dengan asam sulfat atau asam klorida selama satu hari, kemudian dinetralkan
Setelah garam dicuci secara intensif, kolagen diekstraksi

Perawatan alkali

Bahan dengan kolagen ynag sangat terkait silang (misalnya dari sapi) diolah dengan susu jeruk nipis selama beberapa minggu hingga beberapa bulan dengan pembentukan amonia

Bahan yang telah diolah sebelumnya sekarang larut dalam air hangat (bouilon) dan diekstraksi hingga 5 tahap dengan peningkatan suhu. Suhu menentukan daya pembentuk gel (nilai Bloom). Semakin rendah semakin tinggi daya pembentuk gel, fraksi ekstraksi yang diperoleh terakhir pada suhu tertinggi memiliki daya pembentuk gel yang paling rendah. Untuk pembersihan, ekstrak dipisahkan dari sisa lemak dan serat lalu disaring. Akhirnya kalsium, natrium, sisa asam yang tersisa dan garam lainnya dihilangkan

Larutan gelatin tipis dikentalkan dalam pengering vakum sehingga menghasilkan konsistensi seperti madu. Larutan gelatin yang sangat pekat disterilkan, didinginkan dan dikeringkan, selama itu gel dan massa gel dapat diekstraksi ke sabuk pengering dalam bentuk mie. Sabuk kemudian melewati terowongan pengeringan, dimana di ujungnya gelatin dikeringkan hingga kadar air 10-15% dan masih digiling menjadi partikel dengan ukuran yang diinginkan. Untuk produksi gelatin lem arab, tidak diekstraksi dalam bentuk mie, tetapi film gelatin diproduksi, dimana jaring bermata lebar berfungsi sebagai sabuk pengering

Penggunaan

Makanan

Gelatin banyak dimanfaatkan dalam produk makanan, di antaranya adalah

Produk setengah lemak dari produk ringan seperti margarin semi lemak, mentega semi lemak dan keju rendah lemak
Gelatin kadang-kadang digunakan dalam produk-produk ini

Sebagai agen pembentuk gel untuk produksi kembang gula seperti gummy bear, gum anggur, karamel lembut, marshmellow, wafer busa, akar manis dan ciuman coklat.

Dalam produk bakery (glaze) dan makanan penutup (jello/jelly, whipped cream)

Dalam daging, ikan dan sosis seperti brawn dan aspic, mint dan permen natal

Sebagai bahan penghalus untuk minuman seperti anggur, sari buah apel, cuka dan semua jus buah yang tidak keruh secara alami dan di beberapa negara untuk bir. Ini digunakan untuk menghilangkan sedimen dan untuk mengurangi proporsi tanin dalam produksi anggur.

Gelatin ikan telah digunakan terutama sejak awal BSE dan karena hukum makanan Yahudi. Ini berfungsi sebagai pengganti lisozim dan kasein

Tidak saja dalam produk makanan, gelatin juga digunakan dalam dunia farmasi

Teknologi farmasi

Gelatin digunakan untuk membuat kapsul keras dan lunak. Bahan obat kemungkinan diproses dengan bahan pembantu yang diperlukan, dimasukkan ke dalam kapsul gelatin tersebut.
Gelatin juga dapat dgunakan sebagai pengental untuk meningkatkan viskositas sediaan obat cair

Dari sekian banyak gelatin, praktis hanya gelatin A (yang diperoleh dari pencernaan asam) atau gelatin B (dari pencernaan basa) yang digunakan

Dalam teknologi kedokteran, gelatin digunakan antara lain untuk melapis implan seperti prostese vaskuler

Gelatin sapi dalam bentuk poligelin sebagai penstabil telah atau telah terkandung dalam beberapa vaksin, misalnya vaksin TBE, Japanese ensefalitis, rabies, varicela dan MMR

Obat

Dalam pengobatan darurat, gelatin digunakan sebagai pengganti volume untuk pengobatan syaok defisiensi volume. Spon gelatin yang diserap oleh tubuh juga digunakan untuk penghentian pendarahan selama dan setelah operasi. Gelatin dapat menyerap hingga 45 kali beratnya sendiri dalam darah dan berfungsi sebagai kerangka seluler

Alternatif

Penyakit hewan seperti BSE secara historis menyebabkan beberapa konsumen menghindari gelatin (terutama sebagai makanan). Selain itu gelatin bukanlah vegetarian

Hasil dari proses substitusi sangat bervariasi dalam perbandingannya dengan produk gelatin

Pengental herbal dan agen pembentuk gel sebagian besar adalah polisakaraida, misalnya dari berbagai alga yang diisolasi alginat, caragenans dan agar-agar serta pektin dan buah-buahan, gum arab, pati berbagai asal, guar gum, xanthan gum dan locust bean gum

Metode alternatif untuk mengklarifikasi cairan bekerja dengan tanah liat, tanin, diatomit atau asbes. Selain gelatin, juga digunakan kasein (dari susu), kitin (dari produksi limbah perikanan dan bioteknologi) dan isingglass (kantung renang sturgeon) digunakan.

Nah demikianlah pemirsa edisi kali ini mengenai gelatin, karakteristik, sumber bahan baku, komposisi serta penggunaannya. Semoga bermanfaat

Sampai jumpa lagi