Mengenal roti populer Austria, krustenbrot atau roti krusten dan cara membuatnya

Ada beragam roti di Austria, mulai dari roti untuk sarapan, makanan utama hingga cemilan. Mulai dari roti semmel, toast hingga roti krusten

Roti krusten atau krustenbrot dalam bahasa Jermannya adalah salah satu roti yang paling laris di Austria, disukai berbagai kalangan karena rasanya yang enak dan baik untuk kesehatan

Roti krusten memilik rasa yang sedikit asam. Bagi yang tidak biasa, seperti emak-emak tropis termasuk diriku, rasanya sedikit aneh. Apalagi jika rotinya dibuat dengan penambahan bumbu lainnya. Awalnya aku tidak menyukainya. Tapi demi untuk tetap menikmatinya karena khasiatnya yang luar biasa untuk kesehatan, aku mensiasatinya dengan mengoleskan butter selagi panas rotinya (dipanggang sebentar) atau dikasih coklat 😊

Roti krusten mudah dijumpai di supermarket, toko roti dan tempat penjualan lainnya. Harganya mulai murah meriah hingga murah lumayan tapi ga murahan ya. Roti sebesar pentungan seberat setengah kilo mulai dari harga 1 Euro beberapa sen hingga 3 Euro

Kita juga bisa membuatnya dengan bahan-bahan yang ada. Tapi sebelum melangkah lebih jauh dan mengetahui lebih dalam mengenai roti yang populer di negeri musik ini, yuk pemirsa kita telusuri bersama-sama 😊

Krustenbrot

Krustenbrot adalah salah satu jenis roti yang diproduksi di Austria. Roti ini memiliki ciri khas kulit luar roti yang keras dan terdapat retakan yang disebut kerak roti atau Krustenbrot. Kulit terluar ini melindungi remah lembab dan lembut dari hama biologis dan kerusakan mekanis, meningkatkan umur simpan dan secara signifikan mempengaruhi rasa roti. Melalui berbagai bentuk, proses memanggang dan perlakuan permukaan, sejumlah roti dengan karakter berbeda dan kerenyahan berbeda dapat dihasilkan dari satu adonan dasar

Pembentukan kerak

Dalam pembentukan kerak, reaksi Maillard dan pembentukan dekstrin terang dan gelap sangat penting. Reaksi ini tidak hanya menciptakan pewarnaan coklat tetapi juga penyedap dan bau yang membentuk aroma. Dengan roti sauerteig/penghuni pertama, proses ini disukai karena tahap awal untuk proses ini muncul selama pematangan adonan. Zat yang secara toksikologi tidak aman bagi manusia juga terbentuk. Salah satunya adalah akrilamida yang meningkat lebih kuat pada suhu pemanggangan lebih dari 180°C. Namun, ini juga menciptakan melanoidin, ynag dapat memiliki efek antioksidan dan anti kanker. Saat menggunakan pembuat roti, tidak ada kerak yang terlihat, karena adonan tidak dikelilingi oleh udara panas dan lembab

Saat dingin, beberapa zat penyedap masuk ke dalam remah dan berkontribusi pada rasanya. Ini terutama penting dengan roti putih murni dan roti gulung

Toko roti menggunakan tepung kentang gelatin untuk menyegel kerak halus setelah dipanggang. Ini menutup kerak dengan baik dan memberinya kilau yang intens. Ini adalah praktk umum untuk memanggang sedikit tepung kentang sebelum menambahkan air mendidih untuk membuatnya agar bisa meningkatkan konsentrasi dekstrin terang dan gelap

Retakan pada kerak roti yang disebabkan oleh pemotongan atau anyaman dikenal sebagai parapet

Parapet

Paraper adalah formasi kerak pecah atau retakan pada roti

Tembok pembatas adalah daerah yang rusak di kerak dari dipanggang

Tonjolan tersebut dapat disebabkan oleh sobekan adonan secara tidak sengaja selama pemeriksaan atau pemanggangan. Saat memotret ke dalam, adonan yang halus pasti belum mencapai tingkat pembuktiannya agar terbentuk tonjolan. Jika adonan didiamkan dalam waktu yang lama, misalnya dengan ciabatta, pembentukan celah bisa dihindari

Dengan ukuran khusus sebelum pengambilan gambar atau selama memanggang, titik tempat filet harus dibuat dapat ditentukan. Untuk tujuan ini, adonan bisa dipotong, dirobek atau ditekan. Selain itu dengan tindakan dalam proses adonan, munculnya ausbands dapat dipengaruhi

Tonjolan tersebut meningkatkan luas permukaan kue. Ini bisa meningkatkan aroma dan rasa. Selain itu, volume makanan yang dipanggang meningkat dan tonjolan tersebut mendorong pembentukan pori-pori pada remah

Mawar

Fitur kualitas kerak rotinya adalah renyahnya. Kerak roti yang renyah itu renyah dan idealnya lembut. Mawar dipandang sebagai tanda kesegaran

Setelah dipanggang, kerak roti biasanya hanya memiliki kadar air 5-10%, sedangkan remah lebih lembab. Karena keseimbangan kelembaban, kerak kehilangan kerenyahannya seiiring waktu

Nah sudah lebih memahami kan mengenai roti krusten ini 😊Pengen membuatnya? Asal ada bahan dan kemauan, pasti bisa membuatnya ya.. Bahan-bahannya antara lain terdiri dari tepung terigu, tepung gandum hitam dkk dengan beragam tingkat kehalusannya. Kalo di Austria tinggal dibeli di supermarket yang telah tersedia mulai dari namanya hingga tingkat kehalusannya berdasarkan kode. Ingat juga ya kode kalo buatan Austria seperti tepung terigu halus dengan nama glatt dan tipe 480. Kalo buatan Jerman kodenya 1050 😊

Ok deh kita langsung saja ya

Yuk kita simak cara membuatnya

Cara membuat roti krusten

Bahan

300 g Weizenmehl (tepung terigu) 1050300 g Roggenmehl (tepung gandum hitam) 1150
300 g Dinkelmehl (tepung terigu) 630
2 sendok teh garam
15 g hefe (ragi segar)
1 sendok teh madu
Bumbu roti jika suka

Persiapan

Masukkan 650 g air dengan ragi dan madu ke dalam mangkuk besar (food procession) dan diamkan selama kurang lebih 15 menit sampai terbentuk gelembung

Tambahkan tepung dan uleni adonan halus dengan pengait adonan food prossesion, tutup dan biarkan mengembang selama 30 menit

Tepungi telapak tangan kemudian buat adonan bulat, letakkan di atas loyang yang sudah dilapisi kertas roti dan biarkan mengembang selama 10 menit lagi

Sementara itu panaskan oven hingga 200°C dan masukkan semangkuk air ke dalam oven

Masukkan adonan roti ke dalam oven. Setelah 15 menit, angkat mangkuk air

Kemudian panggang adonan roti selama 45-50 menit lagi dengan warna yang bagus dan gelap

Keluarkan dan dinginkan di rak kawat

Catatan: Jika memiliki oven uap, bisa memanggang roti di dalamnya, lalu nyalakan 100% uap dengan konveksi 200°C di awal kemudian ubah uap menjadi nol setelah 15 menit