Bumbu masakan ini identik dengan masakan Asia. Saking dah seperti trade mark, cap tak enak tercetus di kalangan warga luar Asia yang bilang kalo masakan Asia enak dan lezat karena bumbu ini, yang di kalangan warga Indonesia dikenal dengan nama micin. Wow benarkah?
Apakah di luar Asia mereka tidak menggunakan bumbu favorit emak-emak tropis ini atau bahkan tidak mengenalnya? Apakah tidak ada jualannya atau sama sekali produk yang menggunakannya?
Bagaimana reputasi micin di Benua Biru termasuk negara tempatku bermukim Austria? Baik atau buruk atau biasa saja? Merajalela jugakah keberadaan si micin seperti di habitatnya Benua Kuning Asia?
Bumbu masakan yang satu ini terkenal dan lumayan kontroversial di kalangan masyarakat. Terkenal karena namanya terpatri di hati warga yang menggunakan jasanya setiap saat yang membuat masakan menjadi nikmat luar biasa, menjadi kontroversial karena diklaim tak baik untuk kesehatan hingga tak kalah ramai juga yang tidak ikut-ikutan menggunakannya sebagai bumbu nomor wahid
Meski demikian, bumbu masakan ini bisa diperoleh secara alami dari bahan pangan yang ada di sekitar kita lho.. dari sayur, buah hingga hewani. Apakah bisa bumbu ini diganti dengan yang alami saja.. bukan bentuk dirinya berupa butiran kristal bening?
Apakah bumbu masakan ini baru diketemukan dan langsung viral atau telah sekian lama hadir di bumi? Siapakah penemunya pertama kali dan penerusnya kemudian?
Ternyata bumbu masakan ini bukan bumbu kemarin sore. Dia telah berpuluh tahun hadir meramaikan khasanah masakan tanah air
Dia mendapat rasa yang spesial dan unik yang membawa pengaruh pada kelezatan makanan dan yang mengkonsmsinya, bukan seperti yang biasa kita kenal seperti manis, asin, asam dan pahit
Makanya dicintai enak-emak senusantara 😊
Siapakah dia?
Dialah MSG. Nama ini didapat melalui penelitian seorang warga negara Jepang. Nama umum di Indonesia adalah micin. Agak bule dikit vetsin. Kadangkala dipanggil mereknya saja seperti Ajinomoto 😊
Karena banyak sekali pertanyaan yang ingin segera diketahui, kita kenalan lebih dalam bumbu masakan yang satu ini yuk. Ok deh.. kita langsung saja ya
MSG
MSG atau Monosodium glutamat juga dikenal sebagai natrium glutamat adalah garam natrium dari asam glutamat. MSG ditemukan secara alami di beberapa makanan termasuk tomat dan keju. MSG digunakan dalam memasak sebagai penambah rasa dengan rasa umami yang meningkatkan rasa daging dan gurih, seperti halnya glutamat alami dalam makanan seperti semur dan sup daging
MSG memiliki nama IUPAC yaitu Sodium 2-aminopentanedioate dengan penampilan bubuk kristal putih. Dalam produk, MSG adalah bahan tambahan makanan yang memiliki nomor E sebagai penambah rasa yaitu E621
Penemu MSG
MSG pertama kali disiapkan pada tahun 1908 oleh ahli biokimia Jepang Kikunae Ikeda, yang mencoba mengisolasi dan meniru rasa gurih kombu, rumput laut yang dapat dimakan yang digunakan sebagai bahan dasar untuk banyak sup Jepang. MSG menyeimbangkan, memadukan dan membulatkan persepsi rasa lainnya. MSG biasanya ditemukan dalam kaldu, sup, ramen, saus, semur, bumbu, cemilan gurih dan lain-lain
Keamanan
Badan Pengawas Obat dan Makanan AS telah memberikan MSG penunjukan yang umumnya diakui sebagai aman (GRAS). Ini adalah kepercayaan populer MSG dapat menyebabkan sakit kepala dan perasaan tidak nyaman lainnya, yang dikenal sebagai ’Sindrom restoran Cina‘ tetapi penelitian buta tidak menunjukkan efek seperti itu ketika MSG dikombinasikan dengan makanan dalam konsentrasi normal dan tidak dapat disimpulkan ketika MSG ditambahkan ke kaldu dalam konsentrasi besar.
Uni Eropa mengklasifikasikan sebagai aditif makanan diizinkan dalam makanan tertentu dan tunduk dalam batasan kuantitatif. MSG memiliki kode HS29224220 dan nomor E E621
Penggunaan
MSG murni dilaporkan memiliki rasa yang tidak sedap jika dipadukan dengan aroma yang gurih. Fungsi sensorik dasar dari MSG dikaitkan dengan kemampuannya untuk meningkatkan senyawa aktif rasa gurih ketika ditambahkan dalam konsentrasi yang tepat. Konsentrasi optimal bervariasi menurut makanan. Dalam sup bening, skor kenikmatan dengan cepat turun dengan penambahan lebih dari satu gram MSG per 100 ml
Kandungan natrium (dalam persen massa) MSG 12% adalah sekitar 1/3 dari natrium klorida (39%), karena massa counterion glutamat yang lebih besar. Meskipun garam glutamat lain telah digunakan dalam sup rendah garam, garam ini kurang enak dibandingkan MSG.
Aditif makanan ribonukleotida yaitu dinatrium inosinat (E631) dan dinatrium guanilat (E627) serta garam konsvensional biasanya digunakan dengan monosodium glutamat yang mengandung bahan-bahan karena mereka nampaknya memiliki efek sinergis.‘Super salt‘ adalah campuran 9 bagian garam, untuk satu bagian MSG dan 0,1 bagian disodium inosinate dan disodium guanylate
Produksi
MSG diproduksi dengan 3 metode
Berikut metode beserta tahun kelahirannya
Hidrolisis protein nabati dengan asam klorida untuk memutus ikatan peptida (1909-1962)
Sintesis kimiawi langsung dengan akrilonitril (1962-1973)
Fermentasi bakteri (metode saat ini)
Gluten gandum pada awalnya digunakan untuk hidrolisis karena mengandung lebih dari 30 g glutamat dan glutamin dalam 100 g protein. Karena permintaan MSG meningkat, sintesis kimia dan fermentasi dipelajari. Industri serat poliakrilat dimulai di Jepang pada pertengahan tahun 1950-an, dan akrilonitril diadopsi sebagai bahan dasar untuk mensintesis MSG
Pada 2016 sebagian besar MSG global diproduksi dalam fermentasi bakteri dalam proses yang mirip dengan pembuatan cuka atau yogurt. Sodium ditambahkan kemudian untuk netraliasi. Selama fermentasi, spesies Coryne bacterium, yang dibudidayakan dengan amonia dan karbohidrat dari bit gula, tebu, tapioka atau molase, mengeluarkan asam amino ke dalam kaldu kultur tempat L-glutamat diisolasi. Perusahaan Kyowa Hakko Kogyo mengembangkan fermentasi industri untuk menghasilkan L-glutamat
Hasil konversi dan laju produksi (dari gula menjadi glutamat) terus meningkat dalam produksi industri MSG, mengikuti permintaan. Produk, setelah penyaringan, konsentrasi, pengasaman dan kristalisasi adalah glutamat, natrium dan air
Sifat kimiawi
Senyawa ini biasanya tersedia dalam bentuk bubuk kristal monohidrat, putih, tidak berbau. Padatan mengandung kation natrium terpisah dan anion glutamat dalam bentuk zwitterionik. Dalam larutan ia terdisosiasi menjadi ion glutamat dan natrium
MSG mudah larut dalam air, tetapi tidak bersifat higroskopis dan tidak larut dalam pelarut organik umum (seperti eter). Umumnya stabil dalam kondisi pemprosesan makanan, MSG tidak rusak selama pemasakan dan seperti asam amino lainnya, akan menunjukkan reaksi Maillard (pencoklatan) dengan adanya gula pada suhu yang sangat tinggi
Sejarah
MSG telah digunakan selama lebih dari 100 tahun untuk membumbui makanan. Konsumsi dan pembuatan makanan tinggi garam dan tinggi glutamat, yang mengandung natrium dan gIutamat, mundur lebih lama, dengan bukti pembuatan keju sedini 5.500 SM
Asam glutamat ditemukan dan diidentifikasi pada tahun 1866 oleh ahli kimia Jerman Karl Heinrich Ritthausen, yang mengolah gluten gandum (untuk itu dia dinamai) dengan asam sulfat.
Kikunae Ikeda dari Universitas Kekaisaran Tokyo mengisolasi asam glutamat sebagai zat perasa pada tahun 1908 dari rumput laut Laminaria japonica (kombu) dengan cara ekstraksi dan kristalisasi dalam air. Dia menyebut rasanya umami (‘rasa gurih yang menyenangkan‘). Ikeda memperhatikan bahwa dashi, kaldu Jepang dari katsurobushi dan kombu, memiliki rasa unik yang belum dijelaskan secara ilmiah (tidak manis, asin, asam atau pahit). Untuk memverifikasi bahwa glutamat terionisasi bertanggungjawab terhadap umami, ia mempelajari sifat rasa garam glutamat: kalsium, kalium, amonium dan magnesium glutamat. Semua garam ini menimbulkan umami dan rasa logam karena mineral lainnya. Di antara mereka, natrium glutamat adalah yang paling larut, paling enak dan paling mudah untuk dikristalisasi. Ikeda menyebut produknya ’monosodium glutamat‘ dan mengajukan paten untuk memproduksi MSG.
Suzuki bersaudara memulai produksi komersial MSG pada tahun 1909 sebagai Ajinomoto (‘esensi rasa‘)
Masyarakat dan budaya
Amerika Serikat
MSG adalah salah satu dari beberapa bentuk asam glutamat yang ditemukan dalam makanan, sebagian besar karena asam glutamat (asam amino) bersifat meresap. Asam glutamat dan garamnya dapat terdapat dalam berbagai aditif lainnya, termasuk protein nabati terhidrolisis, ragi autolisis, ragi terhidrolisis, ekstrak ragi, ekstrak kedelai dan isolat protein, yang harus diberi label khusus.
Sejak tahun 1998 MSG tidak dapat dimasukkan dalam istilah ’bumbu dan penyedap‘. Namun istilah ’rasa alami‘ digunakan dalam industri makanan untuk asam glutamat (secara kimiawi mirip MSG, hanya kekurangan ion natrium). Badan Pengawas Obat dan Makanan (FDA) tidak mensyaratkan pengungkapan komponen dan jumlah ’rasa alami‘
FDA menganggap label seperti ’tanpa MSG‘ atau ’tanpa MSG tambahan‘ menyesatkan jika makanan memiliki bahan yang merupakan sumber glutamat bebas, seperti protein terhidrolisis. Pada tahun 1993, ia mengusulkan penambahan ’mangandung glutamat’ ke nama umum protein terhidrolisis tertentu dalam sejumlah besar glutamat
Australia dan Selandia Baru
Standar 1.2.4 dari Kode Standar Pangan Australia dan Selandia Baru mengharuskan MSG diberi label dalam makanan kemasan. Label harus memiliki nama kelas aditif makanan (misalnya ’penambah rasa‘), diikuti dengan nama aditif (‘MSG‘) atau nomor Sistem Penomoran Internasional (INS), 621
Austria
Bagaimana keberadaan MSG di negeri aku berdomisili ini? Ternyata ada lho, tapi jangan mimpi hadir di supermarket bule ya 😊
MSG bisa dijumpai di toko Indonesia dan toko Asia. Dari kemasan ukuran kecil hingga tak tanggung-tanggung mencapai setengah kilo, tepatnya 400 gram. Wow.. bule menjerit nih mengetahui kenyataan ini
Di toko Indonesia, MSG diimpor dari tanah air tercinta dengan merek Ajinomoto. Merek ini berpusat di negara asalnya Jepang. Begitu juga di toko Asia bermerek sama Ajinomoto, diimpor dari negara Taiwan dkk
Nama
Berikut adalah nama alternatif untuk MSG
Nama dan pengenal bahan kimia
Monosodium glutamat atau natrim glutamat
Sodium 2-aminopentanedioate
Asam glutamat, garam monosodium, monohidrat
Asam L-glutamat, garam monosodium, monohidrat
L-Monosodium glutamat monohidrat
MSG-monohidrat
Sodium glutamat monohidrat
UNII-W81N5U6R6U
Penambah rasa E621
Selanjutnya ada nama dagang
Nama dagang
Accent
Diproduksi oleh B&G Food Inc., Parsippany, New Jersey, AS
Aji-No-Mo-To
Diproduksi oleh Ajinomoto, dengan 26 negara, kantor pusat Jepang
Sasa
Diproduksi oleh PT. Sasa Inti
Miwon
Nah demikianlah beberapa nama dan merek MSG. Pastinya di antara mereka ada yang pemirsa kenal ya.. Atau malah pengguna? 🙂
Ok deh.. Sekian dulu edisi kali ini mengenai MSG, suatu penyedap rasa, mulai dari sifat kimiawi, sejarah, penggunaannya hingga keberadaannya di Austria. Semoga bermanfaat
Sampai jumpa lagi
