Tempe adalah salah satu makanan yang populer di Indonesia, demikian pula dengan anak negeri yang berada di mancanegara. Apa pun ditempuh untuk bisa menikmati sajian enak dan nikmat ini. Bagi pemirsa yang berada di Indonesia, tentunya tinggal beli saja ya.. Nah bagaimana dengan pemirsa yang berada di luar negeri.. lebih-lebih bila si tempe sulit dijumpai
Salah satu caranya adalah dengan membuatnya. Bagaimana cara membuatnya, apa saja bahannya, apa pula tuh si ragi sebagai penentu jadi atau tidaknya si tempe? Apa bisa pakai ragi untuk bikin roti? Apa kita bikin saja si ragi?
Hmm.. menarik untuk disimak ya pemirsa
Ragi untuk membuat tempe telah ada standarnya. Begitu juga untuk roti dkk. Maka tidak asal pakai ragi ya meski yang penting namanya ragi 😊
Kita kenalan yuk dengan ragi tempe ini. Sebelumnya melangkah lebih jauh, kita harus tahu asal muasal ragi tempe, seperti dari mikroba tak kasat mata, fermentasi dan jenisnya. Ok deh langsung saja ya
Mikroorganisme
Mikroorganisme atau mikroba adalah jasad renik yang telah lama digunakan dalam pembuatan makanan dan minuman. Mikroba bekerja dengan berbagai cara sesuai peranannya, di antaranya memakan gula dan menghasilkan asam dan alkohol melalui proses fermentasi
Fermentasi
Fermentasi itu sendiri apa sih? Fermentasi adalah suatu teknik pengolahan bahan dasar menjadi makanan jadi dengan bantuan mikroorganisme
Mikroorganisme yang berperan dalam proses fermentasi antara lain jamur dan bakteri. Beragam jenis jamur dan bakteri dimanfaatkan dalam pembuatan makanan dan minuman ini. Contohnya jamur Rhizopus oryzae yang mengikat dan menyatukan biji kedelai hingga menghasilkan makanan bernama tempe. Atau Saccharomyces cerevieae sebagai agen pengembang yang memakan gula sehingga suatu produk mengembang yang dinamakan roti
Makanan tradisional asli Indonesia tempe merupakan salah satu produk fermentasi. Mikroba yang biasa digunakan adalah fungi alias jamur atau kapang. Lengkapnya yuk kita cek di bawah ini
Mikroba fungi
Mikroba fungi terdiri atas jamur, kapang
Mikroba jenis fungi antara lain dari jenis jamur Rhizopus oryzae
Jamur Rhizopus oryzae
Mikroba Rhizopus oryzae
Fermentasi Kacang kedelai dan bahan nabati lain yang berprotein
Produk Tempe
Jamur ini sangat berperan dalam pembuatan tempe. Pada umumnya tempe terbuat dari kacang kedelai. Bisa juga menggunakan bahan nabati lain yang berprotein, meski ga seramai dari kacang kedelai. Contohnya mulai dari kacang hitam, kacang hijau hingga kacang tanah
Jamur berfungsi untuk mengikat dan menyatukan biji kedelai, juga menghasilkan berbagai enzim yang dapat meningkatkan nilai cerna saat dikonsumsi. Aktivitas jamur Rhizopus oryzae menjadikan nutrisi pada tempe siap dikonsumsi manusia
Produk yang dihasilkan dari jamur pada fermentasi ini yaitu tempe berwarna putih.
Proses fermentasi tidak terlepas dari jasa si jamur ini. Nah bagaimana bentuk si jamur ini? Dia kan mikroorganisme alias mahluk yang sangat mungil ya..
Ternyata ada beberapa macam bentuk jadi si jamur ini, mulai dari berdiam diri pada daun tertentu hingga berbasis tepung
Proses fermentasi yang dilakukan dengan menambahkan jamur ini dinamakan proses inokulasi atau peragian, sedangkan yang mengerjakan proses fermentasi ini yaitu jamur disebut fermen atau ragi atau inokulum. Dalam hal ini adalah ragi tempe
Produksi ragi
Ragi berbasis tepung mulai diproduksi pada tahun 1976 oleh Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia (LIPI). Ragi ini kemudian banyak digunakan oleh Koperasi Produsen Tempe Tahu Indonesia, Kopti menggantikan laru tradisional
Pada Standar Teknis Tempe yang ditetapkan dalam Standar Nasional Indonesia yang berlaku sejak 9 Oktober 2009 SNI 3144:2009, tempe kedelai didefinisikan sebagai ’produk yang diperoleh dari fermentasi biji kedelai dengan menggunakan kapang Rhizopus sp‘, berbentuk padatan kompak, berwarna putih sedikit keabu-abuan dan berbau khas tempe.‘
Rhizopus sp di sini maksudnya adalah berbagai jenis jamur yaitu kapang Rhizpus. Bisa Rhizopus oryzae yang telah aku tuturkan di atas. Kemudian Rhizopus oligosporus
Bentuk ragi
Kapang atau ragi tempe bisa berupa apa saja ya.. yuk kita lihat sama-sama
Kapang yang tumbuh dan dikeringkan pada daun waru atau daun jati. Ragi jenis ini disebut juga usar, digunakan secara tradisional
Spora kapang tempe dalam medium tepung antara lain tepung terigu, tepung beras atau tepung tapioka
Ragi jenis ini banyak dijual di pasaran
Kultur Rhizopus oligosporus murni
Ragi jenis ini umumnya digunakan oleh pembuat tempe di luar Indonesia
Di Eropa, seorang ahli kimia dan mikrobiologi Belanda bernama Prinsen Geerlings pada tahun 1895 melakukan usaha untuk mengidentifikasi kapang tempe. Damn merupakan cikal bakal menyebarnya tempe di Benua Biru
Inokulasi
Inokulasi atau peragian dapat dilakukan dengan dua cara
Penebaran ragi pada permukaan kacang kedelai yang sudah dingin lalu dikeringkan, kemudian dicampur merata sebelum dibungkus
Ragi dapat dicampurkan langsung pada saat dalam proses perendaman, dbiarkan beberapa lama kemudian dikeringkan
Kemudian biji-biji kedelai dibungkus untuk proses fermentasi. Pembungkusan dapat dilakukan dengan daun pisang hingga plastik (polietilena)
Jaman dahulu awal penemuan tempe, bermula dari biji-biji kedelai yang dibungkus dengan daun jati atau daun waru dimana munculnya kapang Rhizopus. Kemudian daun pisang dan daun simpor kalo di kampung halamanku. Sekarang pembungkus tempe kerap menggunakan plastik. Kita pun di Eropa biasa menggunakan plastik karena langkanya daun pisang
Ya.. awal penemuan tempe ini tidak lepas dari asal muasal jamur yang merupakan bagian penting dari proses fermentasi. Jamu ini terdiri dari miselium yang tumbuh pada kayu jati atau daun waru laut. Daun ini biasa digunakan sebagai pembungkus makanan oleh masyarakat asli Jawa sejak dahulu kala, bahkan hingga saat ini
Dalam pembuatan tempe tradisional, biasa menggunakan usar, yaitu daun berisi miselium yang bertindak sebaga ragi. Jadi usar ini digunakan sebagai pengganti ragi yang biasa tersedia di toko-toko yang umum saat ini
Berbagai penelitian di sejumlah negara seperti Jerman, Jepang dan Amerika Serikat dan Indonesia sebagai tuan rumah sekarang berusaha mengembangkan galur atau strain unggul Rhizopus untuk menghasilkan tempe yang lebih cepat, berkualitas atau memperbaiki kandungan gizi tempe. Namun beberapa pihak mengkhawatirkan kegiatan ini dapat mengancam keberadaan tempe sebagai pangan milik umum karena galur-galur ragi tempe unggul dapat didaftarkan hak patennya sehingga penggunaannya dilindungi undang-undang, dalam arti memerlukan lisensi dari pemegang hak paten
Waduh, bisa jadi ya
Semoga sih ya tidak terjadi persaingan dalam dunia pertempean. Tetaplah bersahaja meski sudah mendunia seperti tempe itu sendiri
Beberapa cara membuat ragi tempe secara alami
Dari daun waru atau jati
Cara ini merupakan cara cikal bakal pembuatan tempe pertama kali. Dari daun inilah asal muasal jamur yang digunakan sebagai fermen dalam pembuatan tempe
Bagaimana cara membuat ragi tempe dengan cara ini? Ternyata cukup mudah lho.. apalagi bagi pemirsa yang tinggal di daerah dimana tumbuh tanaman ini. Kalo kita yang tinggal di negara bule jangan banyak berharap ya.. karena ga ada pohonnya. Jangankan pohonnya, daunnya aja ga ada 😊
Ok deh.. yuk kita simak cara membuat ragi tempe dengan cara ini
Pemilihan daun
Pilih daun yang pada bagian bawah nampak ditumbuhi jamur yang biasanya berbentuk benang-benang berwarna putih
Peletakan daun
Letakkan daun dengan posisi salah satunya yaitu bagian bawah yang ditumbuhi jamur menghadap ke atas
Peletakan kedelai
Setelah daun-daun tersebut ditata rapi, letakkan selapis kedelai yang sudah direbus dan dibersihkan dan dalam keadaan dingin (tidak panas) dan kering
Penutupan daun
Setelah kedelai tertata dengan rapi, tutup dengan daun pada posisi bagian bawah menutupi kedelai. Kemudian kedua daun tersebut bungkus dengan plastik dan sudah dilubangi dengan lidi. Selanjutnya kita biarkan dengan waktu selama sekitar 12-24 jam. Saat selesai waktunya, bisa kita gunakan sebagai ragi alami pembuatan tempe
Dari bekas daun pembungkus tempe
Cara ini lebih mudah karena kita hanya memerlukan bekas daun pembungkus tempe seperti daun waru, daun jati, daun pisang atau pun daun lainnya yang permukaan daun tersebut masih nampak terlihat jamur yang masih melekat dan bisa kita keringkan. Jika kita keringkan, ragi bisa kita simpan dan digunakan untuk pembuatan tempe nantinya
Cara membuat tempe dari bekas daun pembungkus tempe secara langsung
Pertama-tama siapkan biji kedelai yang telah direbus dan dibersihkan serta dingin beserta bekas daun pembungkus tempe
Letakkan biji kedelai tersebut pada wadah, kemudian usar-usarkan bekas daun pembungkus tempe yang ditempeli jamur
Kemudian biji kedelai siap difermentasi
Dari tepung tempe kering
Cara membuat ragi tempe dari tepung tempe kering pun tidak sulit. Ini dia langkah-langkahnya:
Pertama-tama siapkan bahan-bahan yang diperlukan
– Tempe segar yang telah disimpan beberapa hari
– Tepung terigu
Kemudian tempe tersebut diiris tipis-tipis
Selanjutnya irisan tempe dijemur sampai kering
Setelah irisan tempe dipastikan kering, lanjutkan dengan memblendernya hingga menjadi tepung
Kemudian ayak tepung hasil blender
Campur dengan tepung terigu dengan perbandingan 1:10 kemudian sangrai. Jadi deh ragi tempe 😊
Ragi bisa digunakan langsung pada biji kedelai yang siap difermentasi atau bisa disimpan dalam wadah plastik untuk digunakan nanti
Dari beras
Ada beberapa langkah cara membuat ragi tempe dari beras. Yuk pemirsa kita simak bersama-sama 😊
Pertama-tama siapkan bahan-bahannya
300 g beras
3 g tepung tempe
1,5 g beras yang sudah disangrai yang terlebih dahulu dihaluskan dan dibuat tepung
Selanjutnya cuci beras sebanyak 300 g tersebut dan masak hingga menjadi nasi, kemudian dinginkan
Siapkan wadah seperti tampah, letakkan nasi di atasnya secara merata
Taburkan tepung tempe secara merata pada nasi tadi
Aduk rata kemudian tutup dengan daun pisang
Diamkan dan tunggu agar terfermentasi sehingga nasi ditumbuhi jamur yang berwarna hitam. Daun pisang perlu sesekali dibuka agar embun yang terbentuk tidak menetes ke nasi
Setelah nasi sudah ditumbuhi jamur secara merata, jemur sampai kering
Hasil jemuran yang dipastikan benar-benar kering kemudian blender sampai halus. Jadi deh raginya. Jangan lupa disimpan di wadah tertutup yang bersih ya
Nah demikianlah pemirsa cara membuat ragi tempe. Kalo mau bikin, tinggal pilih saja cara yang mudah
Ok deh.. Sekian dulu laporanku kali ini mengenai ragi tempe, jenis dan cara membuatnya secara alami. Semoga bermanfaat
Sampai jumpa lagi
