Mikroorganisme telah lama digunakan dalam pembuatan makanan dan minuman. Biasanya Mikroorganisme ini bekerja dengan berbagai cara sesuai peranannya, di antaranya memakan gula dan menghasilkan asam dan alkohol.
Beberapa mikroorganisme digunakan sebagai agen pengembang dalam pembuatan makanan seperti roti, beberapa lainnya digunakan untuk menghasilkan makanan berfermentasi seperti tempe dan tape serta minuman sehat yogurt dan kefir. Beberapa di antaranya untuk menghasilkan bahan makanan tambahan seperti kecap dan tauco, kemudian produk makanan seperti buttermilk, keju dan asam sitrat untuk produksi permen dan minuman kemasan. Beberapa lainnya juga digunakan dalam pembuatan minuman beralkohol seperti bir dan anggur
Tak ketinggalan bahan tambahan legendaris masyarakat Indonesia yaitu terasi. Iya lho terasi 😊 Aromanya yang semerbak mewangi terkadang merangsang dan bercita rasa khas bikin mabuk kepayang ini ternyata tak lepas dari peran serta mahluk mungil ini. Baru tahu kan pemirsaah.. Sama.. aku juga 😊
Ini baru sebagian kecil saja. Apa lagi makanan dan minuman yang dihasilkan dengan bantuan mahluk mungil dari keluarga besar fungi seperti jamur dan juga bakteri ini ya? Mereka yang mampu mengubah suatu medium menjadi makanan dan minuman yang awet dan bermanfaat bagi kehidupan umat manusia sejak berabad-abad lampau hingga saat ini?
Semakin menarik untuk diketahui nih
Yuk pemirsa mari bersama-sama kita simak mulai dari peranan mikroorganisme apa saja, media yang digunakan atau hasil dari fermentasi apa serta produk yang dihasilkan
Mikroorganisme yang dimanfaatkan dalam dunia makanan dan minuman antara lain adalah bakteri, jamur dan khamir.
Mikroba jenis bakteri
Lactobacillus
Bakteri ini dikenal dengan nama bakteri laktat terdiri dari 8 jenis yang memiliki manfaat yang berbeda pula. Di antaranya yang terkenal adalah Lactobacillus bulgaris dan Lactobacillus sp
Lactobacillus bulgaris
Mikroba Lactobacillus bulgaris
Fermentasi Susu
Produk Yogurt
Lactobacillus bulgaris adalah salah satu bakteri yang berperan penting dalam pembuatan yogurt. Yogurt adalah hasil olahan fermentasi dari susu. Bakteri ini hidup di dalam susu dan mengeluarkan asam laktat yang dapat mengawetkan susu dan mengurai gula susu sehiingga orang yang tidak tahan dengan susu murni dapat mengkonsumsi yogurt tanpa kuatir akan menimbulkan masalah kesehatan seperti alergi laktosa yang biasanya diikuti dengan kembung bahkan diare
Lactobacillus sp
Mikroba Lactobacillus sp
Fermentasi Udang kecil (rebon) atau ikan kecil ataupun teri
Produk Terasi
Lactobacillus sp biasanya digunakan dalam pembuatan terasi. Terasi biasanya terbuat dari udang kecil (rebon), ikan kecil atau pun teri. Proses pembuatan terasi dilakukan secara fermentasi. Rebon yang telah kering kemudian ditumbuk dan dicampur dengan bahan lain, selanjutnya diperam selama 3-4 minggu. Selama fermentasi, protein diekstrak menjadi turunan-turunannya seperti pepton, peptida dan asam amino. Fermentasi juga menghasilkan amonia yang menyebabkan terasi berbau merengsang
Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus kefir, Lactobacillus kefirgranum. Lactobacillus parakefir, Lactococcus lactis
Mikroba Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus kefir, Lactobacillus kefirgranum. Lactobacillusparakefir, Lactococcus lactis
Fermentasi Susu
Produk Kefir
Ini adalah beberapa bakteri yang berperan dalam pembuatan kefir. Semua bakteri ini merupakan bibit kefir dan berfungsi sebagai penghasil asam laktat dari laktosa. Sedangkan lactobacillus kefiranofaciens berperan sebagai pembentuk lendir (matriks butiran kefir)
Steptococcus
Streptotococcus lactis
Mikroba Streptotococcus lactis
Fermentasi Susu
Produk Mentega, keju, yogurt
Streptococcus lactis adalah jenis bakteri Streptoccocus yang biasanya digunakan dalam makanan. Bakteri ini berperan dalam pembuatan mentega, keju dan yogurt. Pada pembuatan yogurt, bakteri Streptoccus bekerjasama dengan bakteri lactobacillus. Bakteri lactobacillus berperan dalam pembentukan aroma yogurt, sedangkan bakteri Streptococcus lactis berperan dalam pembentukan rasa yogurt
Pada pembuatan mentega dan keju, bakteri Streptococcus diperlukan untuk menghasilkan asam laktat.
Pada pembuatan mentega, bakteri Lactococcus lactis juga digunakan. Mentega dibuat dari fermentasi susu. Selama fermentasi, bahan akan secara alami menjadi kental seperti krim dan menimbulkan rasa khas karena adanya bakteri yang mengubah gula susu menjadi asam laktat.
Pada pembuatan keju, asam laktat dapat menghasilkan gumpalan susu berbentuk seperti tahu. Gumpalan ini kemudian dipadatkan dan diberi garam. Garam berfungsi untuk mempercepat proses pengeringan, menambah rasa dan pengawet. Keju diperam untuk dimatangkan selama sekitar 4 minggu. Selama proses pemeraman inilah cita rasa dan tekstur dari keju terbentuk
Streptococcus thermophilus
Mikroba Streptococcus thermophilus
Fermentasi Susu
Produk Yogurt
Yogurt juga dapat dibuat dari mikroba Streptococcus thermophyllus dan Lactobacillus burgaricus. Secara tradisional susu dipanaskan selama bebrapa jam untuk menguapkan air dan menaikkan proporsi susu cair. Sesudah penguapan, susu didinginkan pada suhu 40°C-42°C dan diinokulasikan dengan kultur yogurt yang terdahulu. Sesudah inkubasi semalaman pada tempat yang hangat, kemudian produk didinginkan. Bakteri menghasilkan diasetil, asetildehid dan berbagai produk metabolik lain yang memberi aroma karakteristik pada yogurt. Saat ini susu yang digunakan dikentalkan dengan penambahan susu bubuk (susu padat) kemudian dipasteurisasi. Pengental seperti gelatin atau karagenen juga dapat ditambahkan
Streptococcus cremoris. S. diacetylactis dan Leuconostoc cremoris
Mikroba Streptococcus cremoris. S. diacetylactis dan Leuconostoc cremoris
Fermentasi Susu
Produk Buttermilk
Buttermilk dihasilkan dari susu skim atau susu rendah lemak dengan bantuan bakteri asam laktat. Buttermilk memiliki karaktersistik pada tekstur, rasa asam dan aroma. Tekstur dihasilkan dari pemecahan dadih. Aroma dan rasa disebabkan oleh diasetil, asteildehid dan produk metabolik lain dilepaskan oleh bakteri fermentasi.
Kultur yang digunakan untuk membuat buttermilk merupakan kultur asam laktat yang terdiri dari Streptococcus cremoris. S. diacetylactis dan Leuconostoc cremoris. Jenis biakan bakteri pemula (starter culture) berbeda diantara pabrikan atau manufaktur dan beberapa menggunakan Lcatobacilus bulgaricus untuk membuat buttermilk Bulgaria.
Produksi asam dan pembentukan dadih dihasilkan oleh Streptococcus cremoris sedangkan aroma dan rasa dihasikan dari metabolisme dan multifikasi dari dua jenis bakteri ynag lain yaitu S.diacetylactis dan Leuconoctoc cremoris
Pediococcus cerevisiae
Mikroba Pediococcus cerevisiae
Fermentasi Daging
Produk Sosis
Bakteri Pediococcus sp. digunakan dalam pembuatan sosis. Tidak semua pembuatan sosis melalui proses fermentasi. Sosis fermentasi dikenal dengan istilah dry sausage atau semi dry sausage. Contoh sosis jenis ini antara lain adalah Salami sausage, Pepperson sausage, Genoa sausage, Thurringer Sausage, Cervelet sausage dan Chauzer sausage
Acetobacter
Acetobacter xylium
Mikroba Acetobacter xylium
Fermentasi Air kelapa
Produk Nata de coco
Acebacter xylium adalah jenis Acetobacter yang biasa digunakan dalam pengolahan makanan. Bakteri ini berperan dalam pembuatan Nata de coco. Bakteri ini berperan mengubah fermentasi menjadi nata. Bakteri ini merupakan bakteri asam asetat. Bakteri ini disebut juga sebagai bibit Nata.
Bakteri akan membentuk serat nata jika ditumbuhkan dalam air kelapa yang sudah asam. Dalam kondisi tersebut, bakteri akan menghasilkan enzim yang dapat membentuk zat gula menjadi serat atau selulosa. Dari jutaan bakteri yang tumbuh pada air kelapa tersebut, akan dihasilkan benang-benang selulosa yang akan memadat dan menjadi lembaran-lembaran putih yang disebut nata
Nah itulah dia beberapa mikroba jenis bakteri yang digunakan dalam fermentasi dan menghasilkan produk-produk yang berguna bagi umat manusia
Sekarang kita lanjut ke mikroba jenis lainnya ya, yaitu mikroba jenis fungi/jamur 😊
Miroba jenis jamur
Jamur Rhizopus oryzae
Mikroba Rhizopus oryzae
Fermentasi Kacang kedelai dan bahan nabati lain yang berprotein
Produk Tempe
Jamur ini sangat berperan dalam pembuatan tempe. Tempe sendiri dapat dibuat dari kacang kedelai maupun bahan nabati lain yang berprotein. Ada tempe berbahan kedelai, jamur berfungsi untuk mengikat dan menyatukan biji kedelai juga menghasilkan berbagai enzim yang dapat meningkatkan nilai cerna saat dikonsumsi
Aktivitas jamur Rhizopus oryzae menjadikan nutrisi pada tempe siap dikonsumsi manusia
Neurospora sitophila
Mikroba Neurospora sitophila
Fermentasi Kacang tanah dengan bahan makanan lain seperti bungkil tahu
Produk Oncom
Jamur ini berperan dalam pembuatan oncom. Oncom dapat dibuat dari kacang tanah ditambahkan dengan bahan makanan lain seperti bungkil tahu. Bhan-bahan tersebut dapat menjadi oncom dengan bantuan jamur oncom. Proses yang terjadi dalam pembuatan oncom hampir sama dengan pembuatan tempe
Jamur Neurospora sitophila merupakan sumber beta karoten pada fermentasi tradisional
Oncom juga biasa dibuat dari kacang kedelai. Pembuatan oncom memang mirip dengan tempe, dengan menggunakan bahan fermentasi berupa kedelai, namun jamur yang digunakan berbeda. Karena jamur yang digunakan berbeda, maka hasilnya juga berbeda dalam hal warna, dimana warna oncom adalah merah, sedangkan tempe berwarna putih
Aspergilus wentii dan Aspergillus oryzae
Mikroba Aspergilus wentii dan Aspergillus oryzae
Fermentasi Kacang kedelai
Produk Kecap dan tauco
Jamur-jamur ini berperan dalam pembauatan kecap dan tauco. Kecap atau tauco dibuat dari kacang kedelai.
Jamur Aspergillus oryzae digunakan dalam pembuatan kecap dari kacang kedelai. Pada pembuatan kecap, sari kedelai akan difermentasi oleh jamur ini
Proses pembuatannya mengalami dua tahap fermentasi.
Proses fermentasi pertama, yaitu adanya peran jamur Aspergilus wentii dan Aspergillus oryzae. Protein akan diubah menjadi protein terlarut yaitu peptida, pepton dan asam-asam amino, sedangkan karbohidrat diubah oleh aktivitas enzim amilolitik menjadi gula reduksi.
Proses fermentasi kedua menghasikan kecap atau tauco yang merupakan aktivitas bakteri Lactobacillus sp. Gula yang dihasilkan pada kecap pada proses fermentasi diubah menjadi komponen asam amino yang menghasilkan rasa dan aroma khas kecap
Saccharomyces cerevisiae
Mikroba Saccharomyces cerevisiae
Fermentasi Tepung terigu dan kawan-kawan, singkong atau beras ketan, anggur dan kawan-kawan
Produk Roti, tape dan minuman beralkohol seperti bir dan anggur
Jamur ini dimanfaatkan dalam pembuatan roti, tape dan minuman beralkohol dengan cara fermentasi.
Roti
Saccharomyces cerevisiae adalah jamur ynag membantu pembentukan roti beralkohol dengan mengurai karbohidrat pada tepung yang terbuat dari biji gandum
Pada pembuatan roti, fermentasi berfungsi untuk menambah cita rasa dan aroma dan mengembangkan adonan dan membuat roti berpori. Ini dikarenakan terbentuknya gas CO2 karbondioksida yang merupakan hasil fermentasi. Roti yang dibuat menggunakan ragi membutuhkan waktu fermentasi sebelum dilakukan pemanggangan. Pembuat roti harus menyimpan roti di tempat yang hangat dan agak lembab. Keadaan lingkungan tersebut dapat memungkinkan ragi untuk berkembang biak, memproduksi karbondioksida secara terus menerus selama proses fermentasi
Tape
Tape dibuat dari singkong atau beras ketan. Dalam pembauatan tape, mikroba berperan dalam mengubah pati menjadi gula sehingga pada awal fermentasi tape berasa manis. Dalam proses pembuatan tape ini ga hanya Saccharomyces cerevisiae saja yang terlibat, tetapi mikroba lainnya yaitu Mucor clamidosporus dan Endomycopsis fibuligera. Kedua mikroba ini turut serta membantu dalam mengubah pati menjadi tape gula sederhana yaitu glukosa. Adanya gula menyebabkan mikroba ynag menggunakan karbon gula mampu tumbuh dan menghasilkan alkohol. Keberadaan alkohol juga memacu tumbuhnya bakteri pengoksidasi alkohol yaitu Acetobacter aceti yang mengubah alkohol menjadi asam asetat dan menyebabkan rasa asam pada tape yang dihasilkan
Jamur
Aspergillus niger
Jamur ini digunakan dalam pembuatan asam sitrat. Asam sitrat merupakan salah satu asam organik yang banyak digunakan dalam bidang pangan, misalnya pada pembuatan permen dan minuman kemasan. Tapi jamur ini sering mengkontaminasi roti tawar
Monascus purpureus
Jamur ini menghasilkan pewarna alami yang umumnya digunakan pada masakan Cina
Nah demiikianlah beberapa mikroba jenis jamur yang digunakan dalam fermentasi dan menghasilkan produk-produk yang berguna bagi umat manusia
Selnjutnya kita beralih ke khamir
Khamir
Istilah khamir umumnya digunakan untuk menyebut bentuk-bentuk yang menyerupai jamur dari kelompok Ascomycetes yang tidak berfilamen tetapi uniseluler dengan bentuk ovoid atau spheroid. Khamir ada yang bermanfaat dan ada pula yng membahayakan manusia. Fermentasi khamir banyak digunakan dalam pembuatan roti, bir dan wine/anggur.
Khamir yang tidak diinginkan adalah khamir yang ada pada makanan dan menyebabkan kerusakan pada jus buah, sirup, molase, madu, jelly, daging dan sebagainya
Beberapa khamir yang memiliki fungsi penting dalam fermentasi adalah
Sachharomyces cerevisiae
Mikroba Sachharomyces cerevisiae
Fermentasi Tepung terigu dkk, anggur dkk
Produk Roti, minuman beralkohol bir dan anggur
Ini adalah khamir yang paling populer dalam pengolahan makanan. Khamir ini telah lama digunakan dalam industri bir dan anggur. Dalam bidang pangan, khamir digunakan dalam pengembangan adonan roti dan dikenal sebagai ragi roti.
Khamir ini melakukan reproduksi vegetatif dengan membentuk tunas. Sel terbentuk elipsoid atau silinder. Dapat menbentuk pseudohifa tetapi hifa tidak bersepta. Ascospora berbentuk ellipsoid pendek dengan dinding halus, biasanya 1-4, kadang-kadang lebih, per ascos. Khamir ini tidak mampu tumbuh pada nitrat sebagai satu-satunya sumber nitrogen.
Saccharomyces roxii
Mikroba Saccharomyces roxii
Fermentasi Kacang kedelai
Produk Kecap
Ini adalah jenis khamir yang digunakan dalam pembuatan kecap dan berperan dalam pembentukan aromatuos
Nah demikianlah pemirsa mengenai mikroorganisme yang disingkat mikroba yang digunakan dalam pembuatan makanan dan minuman. Semoga bermanfaat
Sampai jumpa lagi