Manfaat mikroorganisme di dunia pangan, dari Lactobacillus pada pembuatan yogurt, terasi dkk hingga khamir pada pembuatan roti dkk

Mikroorganisme telah lama digunakan dalam pembuatan makanan dan minuman. Biasanya Mikroorganisme ini bekerja dengan berbagai cara sesuai peranannya, di antaranya memakan gula dan menghasilkan asam dan alkohol.

Beberapa mikroorganisme digunakan sebagai agen pengembang dalam pembuatan makanan seperti roti, beberapa lainnya digunakan untuk menghasilkan makanan berfermentasi seperti tempe dan tape serta minuman sehat yogurt dan kefir. Beberapa di antaranya untuk menghasilkan bahan makanan tambahan seperti kecap dan tauco, kemudian produk makanan seperti buttermilk, keju dan asam sitrat untuk produksi permen dan minuman kemasan. Beberapa lainnya juga digunakan dalam pembuatan minuman beralkohol seperti bir dan anggur

Tak ketinggalan bahan tambahan legendaris masyarakat Indonesia yaitu terasi. Iya lho terasi 😊 Aromanya yang semerbak mewangi terkadang merangsang dan bercita rasa khas bikin mabuk kepayang ini ternyata tak lepas dari peran serta mahluk mungil ini. Baru tahu kan pemirsaah.. Sama.. aku juga 😊

Ini baru sebagian kecil saja. Apa lagi makanan dan minuman yang dihasilkan dengan bantuan mahluk mungil dari keluarga besar fungi seperti jamur dan juga bakteri ini ya? Mereka yang mampu mengubah suatu medium menjadi makanan dan minuman yang awet dan bermanfaat bagi kehidupan umat manusia sejak berabad-abad lampau hingga saat ini?

Semakin menarik untuk diketahui nih

Yuk pemirsa mari bersama-sama kita simak mulai dari peranan mikroorganisme apa saja, media yang digunakan atau hasil dari fermentasi apa serta produk yang dihasilkan

Mikroorganisme yang dimanfaatkan dalam dunia makanan dan minuman antara lain adalah bakteri, jamur dan khamir.

Mikroba jenis bakteri

Lactobacillus

Bakteri ini dikenal dengan nama bakteri laktat terdiri dari 8 jenis yang memiliki manfaat yang berbeda pula. Di antaranya yang terkenal adalah Lactobacillus bulgaris dan Lactobacillus sp

Lactobacillus bulgaris

Mikroba              Lactobacillus bulgaris
Fermentasi        Susu
Produk                 Yogurt

Lactobacillus bulgaris adalah salah satu bakteri yang berperan penting dalam pembuatan yogurt. Yogurt adalah hasil olahan fermentasi dari susu. Bakteri ini hidup di dalam susu dan mengeluarkan asam laktat yang dapat mengawetkan susu dan mengurai gula susu sehiingga orang yang tidak tahan dengan susu murni dapat mengkonsumsi yogurt tanpa kuatir akan menimbulkan masalah kesehatan seperti alergi laktosa yang biasanya diikuti dengan kembung bahkan diare

Lactobacillus sp

Mikroba              Lactobacillus sp
Fermentasi        Udang kecil (rebon) atau ikan kecil ataupun teri
Produk                 Terasi

Lactobacillus sp biasanya digunakan dalam pembuatan terasi. Terasi biasanya terbuat dari udang kecil (rebon), ikan kecil atau pun teri. Proses pembuatan terasi dilakukan secara fermentasi. Rebon yang telah kering kemudian ditumbuk dan dicampur dengan bahan lain, selanjutnya diperam selama 3-4 minggu. Selama fermentasi, protein diekstrak menjadi turunan-turunannya seperti pepton, peptida dan asam amino. Fermentasi juga menghasilkan amonia yang menyebabkan terasi berbau merengsang

Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus kefir, Lactobacillus kefirgranum. Lactobacillus parakefir, Lactococcus lactis

Mikroba              Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus kefir, Lactobacillus kefirgranum. Lactobacillusparakefir, Lactococcus lactis
Fermentasi        Susu
Produk                 Kefir

Ini adalah beberapa bakteri yang berperan dalam pembuatan kefir. Semua bakteri ini merupakan bibit kefir dan berfungsi sebagai penghasil asam laktat dari laktosa. Sedangkan lactobacillus kefiranofaciens berperan sebagai pembentuk lendir (matriks butiran kefir)

Steptococcus

Streptotococcus lactis

Mikroba              Streptotococcus lactis
Fermentasi        Susu
Produk                 Mentega, keju, yogurt

Streptococcus lactis adalah jenis bakteri Streptoccocus yang biasanya digunakan dalam makanan. Bakteri ini berperan dalam pembuatan mentega, keju dan yogurt. Pada pembuatan yogurt, bakteri Streptoccus bekerjasama dengan bakteri lactobacillus. Bakteri lactobacillus berperan dalam pembentukan aroma yogurt, sedangkan bakteri Streptococcus lactis berperan dalam pembentukan rasa yogurt

Pada pembuatan mentega dan keju, bakteri Streptococcus diperlukan untuk menghasilkan asam laktat.

Pada pembuatan mentega, bakteri Lactococcus lactis juga digunakan. Mentega dibuat dari fermentasi susu. Selama fermentasi, bahan akan secara alami menjadi kental seperti krim dan menimbulkan rasa khas karena adanya bakteri yang mengubah gula susu menjadi asam laktat.

Pada pembuatan keju, asam laktat dapat menghasilkan gumpalan susu berbentuk seperti tahu. Gumpalan ini kemudian dipadatkan dan diberi garam. Garam berfungsi untuk mempercepat proses pengeringan, menambah rasa dan pengawet. Keju diperam untuk dimatangkan selama sekitar 4 minggu. Selama proses pemeraman inilah cita rasa dan tekstur dari keju terbentuk

Streptococcus thermophilus

Mikroba              Streptococcus thermophilus
Fermentasi        Susu
Produk                 Yogurt

Yogurt juga dapat dibuat dari mikroba Streptococcus thermophyllus dan Lactobacillus burgaricus. Secara tradisional susu dipanaskan selama bebrapa jam untuk menguapkan air dan menaikkan proporsi susu cair. Sesudah penguapan, susu didinginkan pada suhu 40°C-42°C dan diinokulasikan dengan kultur yogurt yang terdahulu. Sesudah inkubasi semalaman pada tempat yang hangat, kemudian produk didinginkan. Bakteri menghasilkan diasetil, asetildehid dan berbagai produk metabolik lain yang memberi aroma karakteristik pada yogurt. Saat ini susu yang digunakan dikentalkan dengan penambahan susu bubuk (susu padat) kemudian dipasteurisasi. Pengental seperti gelatin atau karagenen juga dapat ditambahkan

Streptococcus cremoris. S. diacetylactis dan Leuconostoc cremoris

Mikroba              Streptococcus cremoris. S. diacetylactis dan Leuconostoc cremoris
Fermentasi        Susu
Produk                 Buttermilk

Buttermilk dihasilkan dari susu skim atau susu rendah lemak dengan bantuan bakteri asam laktat. Buttermilk memiliki karaktersistik pada tekstur, rasa asam dan aroma. Tekstur dihasilkan dari pemecahan dadih. Aroma dan rasa disebabkan oleh diasetil, asteildehid dan produk metabolik lain dilepaskan oleh bakteri fermentasi.

Kultur yang digunakan untuk membuat buttermilk merupakan kultur asam laktat yang terdiri dari Streptococcus cremoris. S. diacetylactis dan Leuconostoc cremoris. Jenis biakan bakteri pemula (starter culture) berbeda diantara pabrikan atau manufaktur dan beberapa menggunakan Lcatobacilus bulgaricus untuk membuat buttermilk Bulgaria.

Produksi asam dan pembentukan dadih dihasilkan oleh Streptococcus cremoris sedangkan aroma dan rasa dihasikan dari metabolisme dan multifikasi dari dua jenis bakteri ynag lain yaitu S.diacetylactis dan Leuconoctoc cremoris

Pediococcus cerevisiae

Mikroba              Pediococcus cerevisiae
Fermentasi        Daging
Produk                 Sosis

Bakteri Pediococcus sp. digunakan dalam pembuatan sosis. Tidak semua pembuatan sosis melalui proses fermentasi. Sosis fermentasi dikenal dengan istilah dry sausage atau semi dry sausage. Contoh sosis jenis ini antara lain adalah Salami sausage, Pepperson sausage, Genoa sausage, Thurringer Sausage, Cervelet sausage dan Chauzer sausage

Acetobacter

Acetobacter xylium

Mikroba              Acetobacter xylium
Fermentasi        Air kelapa
Produk                 Nata de coco

Acebacter xylium adalah jenis Acetobacter yang biasa digunakan dalam pengolahan makanan. Bakteri ini berperan dalam pembuatan Nata de coco. Bakteri ini berperan mengubah fermentasi menjadi nata. Bakteri ini merupakan bakteri asam asetat. Bakteri ini disebut juga sebagai bibit Nata.

Bakteri akan membentuk serat nata jika ditumbuhkan dalam air kelapa yang sudah asam. Dalam kondisi tersebut, bakteri akan menghasilkan enzim yang dapat membentuk zat gula menjadi serat atau selulosa. Dari jutaan bakteri yang tumbuh pada air kelapa tersebut, akan dihasilkan benang-benang selulosa yang akan memadat dan menjadi lembaran-lembaran putih yang disebut nata

Nah itulah dia beberapa mikroba jenis bakteri yang digunakan dalam fermentasi dan menghasilkan produk-produk yang berguna bagi umat manusia

Sekarang kita lanjut ke mikroba jenis lainnya ya, yaitu mikroba jenis fungi/jamur 😊

Miroba jenis jamur

Jamur Rhizopus oryzae

Mikroba              Rhizopus oryzae
Fermentasi        Kacang kedelai dan bahan nabati lain yang berprotein
Produk                 Tempe

Jamur ini sangat berperan dalam pembuatan tempe. Tempe sendiri dapat dibuat dari kacang kedelai maupun bahan nabati lain yang berprotein. Ada tempe berbahan kedelai, jamur berfungsi untuk mengikat dan menyatukan biji kedelai juga menghasilkan berbagai enzim yang dapat meningkatkan nilai cerna saat dikonsumsi

Aktivitas jamur Rhizopus oryzae menjadikan nutrisi pada tempe siap dikonsumsi manusia

Neurospora sitophila

Mikroba              Neurospora sitophila
Fermentasi        Kacang tanah dengan bahan makanan lain seperti bungkil tahu
Produk                 Oncom

Jamur ini berperan dalam pembuatan oncom. Oncom dapat dibuat dari kacang tanah ditambahkan dengan bahan makanan lain seperti bungkil tahu. Bhan-bahan tersebut dapat menjadi oncom dengan bantuan jamur oncom. Proses yang terjadi dalam pembuatan oncom hampir sama dengan pembuatan tempe

Jamur Neurospora sitophila merupakan sumber beta karoten pada fermentasi tradisional

Oncom juga biasa dibuat dari kacang kedelai. Pembuatan oncom memang mirip dengan tempe, dengan menggunakan bahan fermentasi berupa kedelai, namun jamur yang digunakan berbeda. Karena jamur yang digunakan berbeda, maka hasilnya juga berbeda dalam hal warna, dimana warna oncom adalah merah, sedangkan tempe berwarna putih

Aspergilus wentii dan Aspergillus oryzae

Mikroba              Aspergilus wentii dan Aspergillus oryzae
Fermentasi        Kacang kedelai
Produk                 Kecap dan tauco

Jamur-jamur ini berperan dalam pembauatan kecap dan tauco. Kecap atau tauco dibuat dari kacang kedelai.

Jamur Aspergillus oryzae digunakan dalam pembuatan kecap dari kacang kedelai. Pada pembuatan kecap, sari kedelai akan difermentasi oleh jamur ini

Proses pembuatannya mengalami dua tahap fermentasi.

Proses fermentasi pertama, yaitu adanya peran jamur Aspergilus wentii dan Aspergillus oryzae. Protein akan diubah menjadi protein terlarut yaitu peptida, pepton dan asam-asam amino, sedangkan karbohidrat diubah oleh aktivitas enzim amilolitik menjadi gula reduksi.

Proses fermentasi kedua menghasikan kecap atau tauco yang merupakan aktivitas bakteri Lactobacillus sp. Gula yang dihasilkan pada kecap pada proses fermentasi diubah menjadi komponen asam amino yang menghasilkan rasa dan aroma khas kecap

Saccharomyces cerevisiae

Mikroba              Saccharomyces cerevisiae
Fermentasi        Tepung terigu dan kawan-kawan, singkong atau beras ketan, anggur dan kawan-kawan
Produk                 Roti, tape dan minuman beralkohol seperti bir dan anggur

Jamur ini dimanfaatkan dalam pembuatan roti, tape dan minuman beralkohol dengan cara fermentasi.

Roti

Saccharomyces cerevisiae adalah jamur ynag membantu pembentukan roti beralkohol dengan mengurai karbohidrat pada tepung yang terbuat dari biji gandum

Pada pembuatan roti, fermentasi berfungsi untuk menambah cita rasa dan aroma dan mengembangkan adonan dan membuat roti berpori. Ini dikarenakan terbentuknya gas CO2 karbondioksida yang merupakan hasil fermentasi. Roti yang dibuat menggunakan ragi membutuhkan waktu fermentasi sebelum dilakukan pemanggangan. Pembuat roti harus menyimpan roti di tempat yang hangat dan agak lembab. Keadaan lingkungan tersebut dapat memungkinkan ragi untuk berkembang biak, memproduksi karbondioksida secara terus menerus selama proses fermentasi

Tape

Tape dibuat dari singkong atau beras ketan. Dalam pembauatan tape, mikroba berperan dalam mengubah pati menjadi gula sehingga pada awal fermentasi tape berasa manis. Dalam proses pembuatan tape ini ga hanya Saccharomyces cerevisiae saja yang terlibat, tetapi mikroba lainnya yaitu Mucor clamidosporus dan Endomycopsis fibuligera. Kedua mikroba ini turut serta membantu dalam mengubah pati menjadi tape gula sederhana yaitu glukosa. Adanya gula menyebabkan mikroba ynag menggunakan karbon gula mampu tumbuh dan menghasilkan alkohol. Keberadaan alkohol juga memacu tumbuhnya bakteri pengoksidasi alkohol yaitu Acetobacter aceti yang mengubah alkohol menjadi asam asetat dan menyebabkan rasa asam pada tape yang dihasilkan

Jamur

Aspergillus niger

Jamur ini digunakan dalam pembuatan asam sitrat. Asam sitrat merupakan salah satu asam organik yang banyak digunakan dalam bidang pangan, misalnya pada pembuatan permen dan minuman kemasan. Tapi jamur ini sering mengkontaminasi roti tawar

Monascus purpureus

Jamur ini menghasilkan pewarna alami yang umumnya digunakan pada masakan Cina

Nah demiikianlah beberapa mikroba jenis jamur yang digunakan dalam fermentasi dan menghasilkan produk-produk yang berguna bagi umat manusia

Selnjutnya kita beralih ke khamir

Khamir

Istilah khamir umumnya digunakan untuk menyebut bentuk-bentuk yang menyerupai jamur dari kelompok Ascomycetes yang tidak berfilamen tetapi uniseluler dengan bentuk ovoid atau spheroid. Khamir ada yang bermanfaat dan ada pula yng membahayakan manusia. Fermentasi khamir banyak digunakan dalam pembuatan roti, bir dan wine/anggur.

Khamir yang tidak diinginkan adalah khamir yang ada pada makanan dan menyebabkan kerusakan pada jus buah, sirup, molase, madu, jelly, daging dan sebagainya

Beberapa khamir yang memiliki fungsi penting dalam fermentasi adalah

Sachharomyces cerevisiae

Mikroba              Sachharomyces cerevisiae
Fermentasi        Tepung terigu dkk, anggur dkk
Produk                 Roti, minuman beralkohol bir dan anggur

Ini adalah khamir yang paling populer dalam pengolahan makanan. Khamir ini telah lama digunakan dalam industri bir dan anggur. Dalam bidang pangan, khamir digunakan dalam pengembangan adonan roti dan dikenal sebagai ragi roti.

Khamir ini melakukan reproduksi vegetatif dengan membentuk tunas. Sel terbentuk elipsoid atau silinder. Dapat menbentuk pseudohifa tetapi hifa tidak bersepta. Ascospora berbentuk ellipsoid pendek dengan dinding halus, biasanya 1-4, kadang-kadang lebih, per ascos. Khamir ini tidak mampu tumbuh pada nitrat sebagai satu-satunya sumber nitrogen.

Saccharomyces roxii

Mikroba Saccharomyces roxii
Fermentasi Kacang kedelai

Produk Kecap